Luteīnsunzeaksantīnsir divi svarīgi karotinoīdi, kas ir izdevīgi acīm un cilvēka labsajūtai. Viņi ir Ksantofila ģimenes locekļi, kas ir karotinoīdu pigmentu apakšnodaļa, kas dabiski sastopama vairākos augļos, kā arī dārzeņos. Luteīns un Zeaksantīns tiek uzskatīti par būtiskiem antioksidantiem, kas atbalsta organisma un acu aizsargājošās ietekmes vizuālo aktivitāti. Sakarā ar to kā pārtikas sastāvdaļu popularitāti, tas daudziem patērētājiem un pārtikas piedevu ražotājiem ir pamudinājis apšaubīt, vai ēdiena gatavošana ietekmē viņu pārtikas līmeni.
Lutein un Zeaxanthin stabilitāte
Abi šie savienojumi ir lipīdi šķīstoši, bet jutīgi pret citiem vides faktoriem, piemēram, karstumu, gaismu un skābekli. Viņu ķīmiskā struktūra ir konjugēta divkāršās saites un tādējādi ir viegli oksidēta un izomerizēta īpašos apstākļos. Neskatoties uz to, viņiem ir atšķirīga stabilitāte, kas ir ēdiena gatavošanas metodes pielietojuma, temperatūras, laika un pārtikas matricas kombinācija, kurā viņi ir iekļauti.
Dažādu gatavošanas metožu ietekme
1. Viršana un tvaicēšana
Viršana un tvaicēšana ir mazāk bargi ēdiena gatavošanas veidi. Pētījumi norāda, ka tvaicēšana parasti saglabā lielāku luteīna un zeaksantīna daļu, salīdzinot ar viršanas procesu, jo tas neprasa pārtikas preces pārklājumu ar ūdeni, tādējādi samazinot izskalošanās ātrumu. Ūdens šķīstošās barības vielas ir pakļautas izskalošanai vārīšanas ūdenī (verding), un, lai arī luteīna un zeaksantīna gadījumā zaudējumi ir nedaudz mazāk svarīgi, jo tās ir šķīstošas taukos, tās var zaudēt šādā veidā. Neskatoties uz to, to joprojām var nedaudz pasliktināt, ja to ilgstoši vāra paaugstinātā temperatūrā.
2. Cepšana
Var uzlabot luteīna un zeaksantīna biopieejamību, jo cepšanas procesos ir augstāka temperatūra un eļļas lietošana. Šie karotinoīdi ir vairāk pieejami absorbēšanai, jo augu šūnu sienas var sadalīt ar karstumu. Neskatoties uz to, pārāk daudz vai pārāk ilga apkure var sadalīt dažas šo savienojumu daļas. Lai samazinātu oksidāciju, ir svarīgi izmantot atbilstošu temperatūras režīmu, un vislabāk ir izvēlēties vārīšanas eļļu.
3. Cepamā cepšana
Pārtika tiek apstrādāta līdz mērenai un augsta līmenim šajās sausās karstuma metodēs, ņemot vērā plašu ilgumu. Var būt neliela luteīna un zeaksantīna sadalīšanās, kas var notikt, taču vairums pētījumu ir parādījuši, ka mitruma zaudēšanas dēļ šo karotinoīdu koncentrācija ir koncentrēta, un tas var neitralizēt noārdīšanās sekas.
4. Mikroviļņi
Mikroviļņi parasti veic labu darbu, saglabājot luteīnu un zeaksantīnu, jo tie ir pagatavoti mazāk nekā pusi laika un nav tik daudz pakļauti ūdenim. To var uzskatīt par piemērotu vārīšanas veidu, lai saglabātu karotinoīdus dārzeņos.
Faktori, kas ietekmē luteīna un zeaksantīna aizturi
Pārtikas matrica: Pārtikas struktūrai un saturam ir karotinoīdu stabilitāte. Kā piemēru var minēt, ka luteīns un zeaksantīns lapu zaļumos nav tas pats, kas kukurūzā vai paprikā, kā viņi uzvedas vārīšanas laikā.
Tauku klātbūtne: luteīns un zeaksantīns ir šķīstoši ar taukiem, un tāpēc ir iespējams uzlabot luteīna un zeaksantīna ekstrakcijai un cilvēka ķermeņa absorbciju, vārot tos, izmantojot eļļas.
Gatavošanas laiks un temperatūra: karotinoīdi, visticamāk, tiks saglabāti, pazeminot vārīta ēdiena temperatūru, kā arī samazinot gatavošanas laiku. Degradācijas risks paaugstinās līdz ar augstu temperatūru vai tad, kad reakcijai ir atļauts notikt ilgā laika posmā.
Skābeklis un gaismas iedarbība: abi veicina oksidāciju, kas paātrina karotinoīdu sadalīšanos pēc pagatavošanas procesa un tā laikā.
Praktiska ietekme uz ražotājiem
Pārtikas pārstrādātājiem un uztura bagātinātāju ražotājiem ieteicams apstrādāt pārtikas produktus ideālākā veidā, kas uzlabos luteīna un zeaksantīna saglabāšanu. Zemas temperatūras piemērošana vārīšanas gatavošanā, veselīgu tauku pievienošana un gaisa sprūdu un gaismas samazināšana apstrādes un iesaiņošanas laikā saglabās karotinoīdu potenci. Stabilizētu luteīna un zeaksantīna pulveru vai ekstraktu izmantošana preparātos var piedāvāt prognozējamāku barības vielu profilu galaproduktos izstrādātājiem.
Vai ēdiena gatavošana iznīcina luteīnu un Zeaksantīnu?
Ēdienu gatavošana patiešām ietekmēs luteīna un zeaksantīna barības vielu līmeni pārtikas produktos, bet ne vienmēr pilnīgi destruktīvā veidā. Zaudējumu pakāpe ir ļoti atšķirīga, un lielākoties tas rodas ēdiena gatavošanas procedūru, siltuma, laika un pārtikas matricas dēļ. Vismazāk enerģiskās, maigākās metodes, piemēram, tvaicēšana vai mikroviļņu gāze, vislabāk ir saglabāt šos karotinoīdus, turpretī pareiza cepšana vai cepšana var uzlabot šo mikroelementu biopieejamību. Ražotājiem jāzina šie faktori un jāiemācās optimizēt apstrādes apstākļus, lai sasniegtu maksimālo luteīna un zeaksantīna līmeni galaproduktā, ko patērē iedzīvotāju skaits.
Ziņojums tieši plkstdonna@kingsci.comvaiAtstājiet ziņojumuTā kā ir pieejami bezmaksas paraugi kopā ar papildu palīdzību.
FAQ
Q1: Vai verdošie dārzeņi ievērojami samazina luteīna un zeaksantīna saturu?
Nelieli apkures zudumi siltuma dēļ nevar izvairīties, bet, tā kā luteīns un zeaksantīns ir tauki, ūdens izskalošana nav problēma. Dārzeņi saglabā vairāk no šiem karotinoīdiem, kad to vārīšanās laiks ir īss.
Q2: Vai vārīšana ar eļļu var palielināt luteīna un zeaksantīna absorbciju?
Patiešām, pakļaujot lutein un Zeaxanthin karstai videi, piemēram, vārīšanai ar veselīgiem taukiem, abu barības vielu pieejamība uzlabojās, jo tos bija vieglāk atbrīvot un izšķīdināt pārtikā.
Q3: Vai neapstrādāts patēriņš ir labāks luteīna un zeaksantīna aizturei?
Neapstrādātiem dārzeņiem ir arī 100 procenti luteīna un zeaksantīna, bet vārīšanas process var izraisīt to koncentrāciju, sadalot šūnu sienas, tāpēc gan neapstrādāti, gan vārīti dārzeņi ir labi.
Q4: Kā B2B ražotājiem vajadzētu apstrādāt luteīnu un zeaksantīnu bagātas sastāvdaļas?
Nodrošinot, ka tiek izmantota maiga termiskā apstrāde, pēc iespējas izvairoties no skābekļa iedarbības un izmantojot taukus, šos karotinoīdus var saglabāt visā ražošanas procesā.
Atsauces
1. Lemos, MFL, et al. (2021). "Dažādu gatavošanas metožu ietekme uz karotinoīdu saturu dārzeņos: sistemātisks pārskats." Pārtikas ķīmija, 338, 127840.
2. Wawrzyniak, A., et al. (2020). "Luteīna un zeaksantīna stabilitāte pārtikas pārstrādē un uzglabāšanā: ietekme uz uztura uzņemšanu." Pārtikas zinātnes un tehnoloģijas tendences, 103, 78-87.
3. Richer, S., et al. (2019). "Luteīna un zeaksantīna biopieejamības uzlabošana, ēdiena gatavošana un formulēšana." Lauksaimniecības un pārtikas ķīmijas žurnāls, 67 (30), 8459-8466.
4. Rodríguez-Rodríguez, E., et al. (2022). "Termisko procedūru ietekme uz karotinoīdiem augļos un dārzeņos: pārskats." Kritiskās atsauksmes pārtikas zinātnē un uzturā, 62 (2), 356-371.