Nesen Natta Laohakunjit un Nachomkamon Saengsuk no Taizemes King Zinātnes un tehnoloģiju universitātes publicēja pētījumu ar nosaukumu" Ar bromelīnu&hidrolizētu pārstrukturētu cūkgaļas steiku fizikāli ķīmiskās īpašības un faktūras parametri; starptautiskajā pārtikas žurnālā" Food Chemistry&"; (IF: 6.306). Šis raksts pēta sekasbromelīnspar cūkgaļas karbonādes fizikālajām un ķīmiskajām īpašībām un strukturālajiem parametriem, kas pārstrādāti ar malto gaļu, un teorētisku atbalstu cūkgaļas pārstrādes laikā iegūtās maltās gaļas atkārtotai izmantošanai un īpašu pārtikas produktu izstrādei cilvēkiem ar košļājamo funkciju traucējumiem. Bromelains ir plaši izmantots gaļas mīkstinātājs, taču tas ir ierobežots, jo bromelīnam ir grūti pagatavot vārītu gaļu un malto gaļu produktos, tāpēc struktūras uzlabošanai parasti izmanto līmes. Raksta autors izvēlējās parastās pārtikas piedevas-kalcija alginātu un bromelaīnu, lai uzlabotu maltās gaļas produktu fizikālās un ķīmiskās īpašības un tekstūras īpašības, un uzraudzīja rādītājus dažādos apstākļos.
Analīzes secinājums
1. Rekombinantā cūkgaļas steika apstrāde ar 0,05 un 0,1% (w/w) bromelaīnu būtiski ietekmēs bīdes spēka vērtību, tekstūras parametrus un olbaltumvielu līmeni.
2. Paraugs, kas apstrādāts ar bromelīnu, saglabā labāku sarkanās krāsas vērtību nekā paraugs, kas nav apstrādāts ar bromelīnu. Tomēr vārīšanas zudumi par 0, 05% (w/w) apstrādi ar bromelīnu ar hidrolīzes laiku 0, 3 un 6 minūtes bija nedaudz zemāki par apstrādi ar 0,1% (w/w) bromelīna.
3. SEM parādīja, ka cūkgaļas muskuļu šķiedras tika iznīcinātas ar bromelīna hidrolīzi, un SDS-PAGE parādīja, ka proteīns tika sadalīts mazās molekulās (mazāk nekā 20 kDa).
Aktīna un miozīna sadalījums rekombinantās cūkgaļas karbonādēs, kas apstrādātas ar bromelīnu
Reorganizētu cūkgaļas karbonāžu izskats un dažādu apstrādes apstākļu ietekme uz mikrostruktūru
Šis pētījums sniedz teorētiskus norādījumus racionālai maltas gaļas izmantošanai cūkgaļas pārstrādes laikā, kā arī liek pētniecības pamatu strukturāli reorganizētu cūkgaļas karbonāžu izstrādei cilvēkiem ar košļājamo funkciju traucējumiem (piemēram, gados vecākiem cilvēkiem).
